CONTROLE DE QUALIDADE MICROBIOLÓGICO NA CADEIA DE ABATE DE BOVINOS

Resumo

A carne bovina possui alto valor nutricional e pode ser facilmente contaminada por inúmeros microrganismos. O presente trabalho teve como objetivo realizar o controle de qualidade microbiológico de carnes provenientes de um abatedouro de bovinos, propondo posteriormente um plano de implantação de um sistema APPCC. Para tanto, foi utilizado uma pesquisa microbiológica de cunho quali e quantitativo. Durante cinco semanas, amostras de diferentes cortes foram submetidas à pesquisa de Salmonella, contagem de coliformes totais, coliformes termotolerantes e mesófilos. Foram detectadas contaminação na terceira e na quinta semana, com alta contagem de coliformes e mesófilos respectivamente. A presença de Salmonella foi verificada na quarta semana de coleta, em amostra de apara traseira embalada, pronta para comercialização. Os pontos mais críticos, os quais merecem  rígido controle, são as etapas de esfola e de oclusão de esôfago, pois, quando não controlados corretamente trazem alto risco de contaminação à carne. Os resultados evidenciaram amostras fora de conformidade para o consumo humano, dessa forma é fundamental a utilização das Boas Práticas de Fabricação associadas à implantação do Sistema APPCC, de maneira que se possa garantir um alimento seguro ao consumidor.

QUALITY CONTROL AT THE SLAUGHTER OF CATTLE

ABSTRACT

Beef has high nutritional value, and may be easily contaminated by numerous microorganisms. This study aimed to carry out microbiological quality control of meat from a beef slaughterhouse and to propose an implementation of a HACCP plan. Therefore, a quali-quantitative microbiological research was carried out. For five weeks, samples of different cuts were subjected to analysis of Salmonella, total coliforms, fecal coliforms and mesophilic. Contamination was detected in the third and fifth weeks, with a high incidence of coliforms and mesophilic microorganisms, respectively. The presence of Salmonella was found in the fourth week of collection in a sample of packed offcuts meat, ready for commercialization. The most critical points, which deserve to be properly controlled, are the steps of skinning and esophageal occlusion, because, if not correctly managed, it could bring high risk of contamination to the meat. The results showed samples out of compliance for human consumption, so it is essential the use of Good Manufacturing Practices associated with the implementation of the HACCP system to ensure safe food to consumers.